MENU

Ricette d’autore: il Piastrino di Riccardo Agostini

17 marzo 2016 Visualizzazioni: 678 Design

La nuova Tradizione

Agostini racconta di aver sempre voluto fare lo chef. Anche per lui il primo step è stata la scuola alberghiera, poi si è presentato il problema di come imparare davvero a cucinare e dove farlo. Il paese dove vive, Pennabilli, nella rocciosa e un tempo impervia Montefeltro è un piccolo borgo a cavallo fra Marche, Romagna e Toscana: per un giovane di vent’anni fare il cuoco da quelle parti era impensabile. Terminata la scuola, dopo alcune esperienze negli alberghi della riviera riminese, è arrivata la delusione. Pensava addirittura di abbandonare il mestiere. Di fare altro. Poi gli si è presentata l’opportunità di lavorare in un ristorante a San Marino: la Taverna Righi al fianco dello chef Luigi Sartini. Con lui Agostini scopre il mondo della ristorazione. Dopo qualche anno l’occasione più importante: uno stage da Vissani.

I primi tempi sono duri. Riccardo deve iniziare tutto daccapo, dimenticare le cose già fatte, ricominciare da zero, dal lavare i piatti e riassettare la cucina. Pian piano riesce però ad entrare nella brigata, nel team operativo. Più va avanti, più cresce la fiducia di Vissani nei suoi confronti, fino ad offrirgli ruoli più importanti. È un’esperienza fondamentale durata dieci anni, che gli ha permesso non solo di lavorare al fianco di uno chef così di alto livello, ma anche di conoscere il mondo della cucina e della ristorazione a 360°. Poi ecco la responsabilità di organizzare banchetti e cerimonie in piena autonomia nonché la possibilità di curare la stesura di alcune opere editoriali di Vissani. Ma conta soprattutto il valore formativo di questa esperienza, i fondamenti che segnano ancora oggi il suo modo di lavorare: la conoscenza di una cucina diversa da quella abituale, girando in lungo e in largo per partecipare a manifestazioni, inventare bisbocce di lusso, e affiancare anche altre “grandi” brigate, potendo così confrontare diverse realtà. Secondo Riccardo il bello di questa “cucina itinerante” è quello di poter usufruire e manipolare le materie prime più diverse, e anche visitare le cucine regionali al fianco di un profondo conoscitore dei sapori e degli aromi del nostro paese. Ecco però riaffiorare la voglia di aprire un proprio locale o lavorare in uno già noto. L’Osteria del Povero Diavolo di Torriana (altro piccolo borgo di antica storia del Montefeltro) cerca in quel momento uno chef di valore per fare il salto di qualità nell’alta ristorazione, e Riccardo, considerato uno dei più promettenti tra i giovani cuochi italiani, viene chiamato per assumere questo ruolo. Il tutto lascerà spazio, dopo due anni, al suo ristorante, Il Piastrino, a Pennabilli, ma non prima di aver curato personalmente e minuziosamente la ristrutturazione della struttura. Il ristorante, che ha aperto i battenti il 29 marzo 2007, e appena due anni dopo, nel 2009, ha ricevuto la stella Michelin,  è ospitato in una bella casa in sasso, tipica dell’Appennino marchigiano- romagnolo. Le tre salette interne sono piacevolissime soprattutto per l’atmosfera che nei mesi invernali i due caminetti riescono a diffondere, così come ospitale e gradevole è il giardino estivo che a quell’altitudine regala la possibilità di dimenticare il caos della vicina riviera riminese. Nel piccolo paese, arrampicato su due rupi alte sulla Valle del Marecchia, regnano silenzio e tranquillità. Oggi Agostini afferma che la sua filosofia di lavoro è offrire una buona cucina “di pensiero” a prezzi accessibili, lavorando i prodotti del territorio in chiave contemporanea. È la sua linea guida seguita fin dall’attività iniziale del Piastrino, che considera la nuova frontiera della ristorazione.

E lo dichiara con molto orgoglio:

“Ne sono sicuro, valorizzando ciò che offre la nostra terra, daremo inizio ad una nuova Tradizione”.

Sfoglia la rivista Mappe 7