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Le Marche nella capitale del Mondo – Fabio Trabocchi, Washington, D.C.

1 ottobre 2015 Visualizzazioni: 370 Design

di Fabio Trabocchi, Washington, D.C.

Ogni chef è il prodotto di un luogo del mondo nel quale è nato, di tradizioni, di cucine locali e di storie culinarie della sua famiglia e di dove è cresciuto. Io sono uno chef marchigiano; nei miei anni all’estero mi sono avvicinato a tante altre culture e cucine ma lo spirito essenziale della mia cucina e sempre stato quello della cucina marchigiana, della cucina della mia famiglia, delle tradizioni contadine che inevitabilmente mi hanno avvicinato sin da bambino all importanza degli ingredienti e all’importanza che il cibo ha nella cultura marchigiana e italiana.

Oggi ripropongo lo spirito essenziale della cucina marchigiana in una interpretazione personale e moderna con influenze di tutto quello che mi circonda e tecniche di esecuzione e cottura della cucina contemporanea. Questa cucina è fondata su tradizioni ma anche completamente aperta all’evoluzione delle tradizioni stesse. Molte volte voglio intenzionalmente che la cucina che faccio abbia un piede nel passato e uno nel futuro con un armonia controllata dalla semplicità. La semplicità come forma di una eleganza indispensabile, dove gli ingredienti vengono esaltati nella loro forma pura. Ed è la stessa cucina che deve inoltre stupire, creare ricordi e cercare costantemente di migliorare; lo stupore e la creazione dei ricordi devono prima meravigliare me stesso perché queste sono le emozioni che cerco di trasmettere ai nostri clienti creando un momento magico di comunicazione attraverso la cucina stessa. Nei miei ristoranti cambiamo menu tutti i giorni per pranzo e cena come necessità di alimentare la nostra creatività e di non fermarci con le stesse idee e con la necessità di migliorare tutti i piatti che abbiamo gia collaudato. Questo è lo spirito che nasce dal mio bisogno di fare meglio ogni giorno, di evolvere e migliorare i dettagli di ogni preparazione. Questa cultura gastronomica e filosofia di cucina rappresentano una ricerca applicata al continuo perfezionamento che ha lo scopo di provocare emozioni uniche per il benessere e anche il piacere di un pasto che confina con la felicità per i nostri clienti.

Un piatto che impersona lo spirito della nostra cucina è Under the Sea. Appositamente creato per l’apertura del mio nuovo ristorante di pesce “Fiola Mare”.

La mia intenzione era quella di ricreare la visione del fondo marino; da bambino passavo ore con la maschera sott’acqua osservando la meravigliosa vita sottomarina. Questo ricordo è stato l’inspirazione per questo piatto. Volevo che il piatto sembrasse un fondale marino. La sabbia è la quinoa, le alghe marine sono i funghi maitake. Under the Sea propone alcune variazioni capricciose del brodetto tradizionale. Ci sono almeno cinque pesci diversi, due molluschi diversi, e polipo o calamari. Ma ci sono anche novità di lusso, come i tartufi neri e il fegato grasso. Ho usato una influenza asiatica nel brodo stesso, che facciamo con l’uso del dashi arricchito con l’aroma leggero delle scorze di parmigiano che sono infuse nel dashi stesso. L’originalità di questo brodo è data dal tocco dell’influenza italiana, dovuta all’antico uso popolare delle scorze di parmigiano per i brodo o le minestre fatte in casa.

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