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Ricette d’Autore: Errico Recanati Colore/sapore/natura

25 febbraio 2015 Visualizzazioni: 671 Design

Il piatto è sapore e natura, là dove si parla di verità degli ingredienti. È l’unico modo per esprimere la semplicità e infatti sto lavorando sempre più con pochi ingredienti. Questi sono “poveri” cioè “veri” e il mio lavoro si concentra maggiormente su ricerca e tecnica. Dove c’è semplicità non c’è inganno, c’è solo una cucina buona o cattiva. Un piatto deve poter emozionare tutte le generazioni per poter generare un ricordo: se questo non succede, non avremo generato VITA!

Per questo io cerco una cucina senza età, che si spoglia dalle mode del momento ed è vicina al cuore di ognuno di noi.

Passato & futuro è come – & +, unendo e annullando vorrei arrivare ad una cucina reale. E ho trovato il punto di incontro tra passato-presente-futuro-verità proprio nella cottura primordiale dello spiedo e della brace… niente di più primitivo e attuale. Sto lavorando molto per rivalutare questa cottura ancora così poco esplorata. Per fare una ricetta ho bisogno di mesi per perfezionarla. Una volta che parte l’idea bisogna darle struttura e consistenza… ed è qui che entra in gioco la tecnica. Ogni giorno penso a quel piatto, analizzo le proprietà delle materie prime in gioco, provo tecniche e sequenze, cambi di temperatura e tempi di cottura… a volte è impulso, a volte studio meticoloso! Faccio progressi e ricomincio da capo… penso alla forma, alla consistenza, frullo, bassa temperatura, brace, intero o sezionato, sottovuoto, abbinato con… sta nascendo un’emozione! E non per ultimi vengono gli occhi: un piatto è prima di tutto colore e questo esprime il sapore. Quando si mangia tutti i sensi sono importanti e il gusto arriva per ultimo, anche dopo l’udito e il tatto. È un processo lungo, un viaggio nel mio sapere, un confronto con me stesso, una completa immersione su ciò che sono stato e ciò che voglio diventare. Da qui parto e tutto prende forma e sostanza.

In cucina si direbbe: prende consistenza e sapore. Un esempio è il Ristretto di Fagiano, ravioli liquidi di porro e finto minestrone.

Sono partito lavorando sui ravioli, piatto tipico della nostra tradizione, dove però sono andato a sostituire il classico ripieno solido di carne con del liquido di verdure, in questo caso il porro (per me un grande esaltatore di sapore).

Ho voluto un raviolo liquido perché una volta messo in bocca questo “esplode” e parte immediatamente la salivazione, ci predispone a cercare il sapore ma allo stesso tempo scompare subito lasciando spazio agli altri elementi. Ecco allora che scopri le verdure del classico minestrone ma solo appena scottate: la carota, la rapa rossa, i piselli novelli, la raveglia, la cicerchia, gli asparagi bianchi e verdi… e per ultimo il sapore del fagiano. Non carne ma ristretto: si riconosce subito, unisce i sapori senza alterarli e coprirli. Scelgo il fagiano perché è forse la carne che meglio rappresenta la tradizione venatoria e fa parte dei miei ricordi, ma volevo“alleggerirlo, cambiarlo, lasciargli il sapore senza la struttura. Ed è così che vieni rapito dalla sua sapidità ma è un’armonia, una danza, dove tutti i sapori sono ben distinti seppur inseparabili e imprescindibili: è questo che rende un piatto indimenticabile.

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